一、命题标准
依据《国家职业技能标准(中式烹调师)》三级/高级技能相关内容命题。
二、竞赛项目
竞赛坚持公平、公正的原则，现场打分宣布评比结果。根据竞赛规程及方案要求，在90分钟内完成菜品制作，每道作品满分100分。
竞赛内容：中式烹调师竞赛。每位选手在90分钟内完成4道作品，其中体现刀工技能一道（切土豆丝），体现火候调味一道（爆里脊丝，现场切丝并烹制），指定原材料一道（鲤鱼），自选菜品一道。
竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本次竞赛的获奖选手。
①竞赛作品：切土豆丝 操作时间：8分钟
要求：现场提供净土豆一块（250g以上）必须在8分钟以内，切出不低于100克成品土豆丝，受伤流血分数扣完。
标准：土豆丝粗细不超过2*2mm，长度80mm左右，粗细均匀，长短一致，无连刀现象，切好放在水盆中，剩余脚料及废弃料装盘一并送至评委评判。
②竞赛作品：爆里脊丝 操作时间：22分钟
现场提供猪里脊肉350克（回民选手提供牛肉里脊350克），掐菜、红椒、鸡蛋等食材，肉丝标准2.5*2.5*80mm，主辅料现场提供。装盘现场统一提供10寸纯白色平盘。
③竞赛作品：指定原材料（鲤鱼） 操作时间30分钟
现场提供鲤鱼800克左右，装盘餐具自备，场地提供基础的调味料，特殊调味料自备。
要求：要结合当地历史饮食文化、故事、渊源，秉承传承、改良、创新等不同理念，采用不同技术手法制作，体现当地文化特色，凸显当地风味特点。
④竞赛作品：自选菜品 操作时间：30分钟
食材原料自备，装盘餐具自备，场地提供基础的加工用具和调味料，特殊调味料自备。
要求：自选菜品制作要求立意积极向上，体现创新理念和豫菜特色，突出食材本味，追求绿色健康、营养美味，本着节约的原则，不使用国家禁止的动植物原材料，不铺张浪费。
三、竞赛要求
1.参赛选手应体现刀功技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、味俱佳，以味、质、形为主，讲究营养卫生，注重实用性和创新。
2.自选制品赛前可将原料初步加工，但要求不动刀，不动火，不调味。进场时须检查验证，违反规定者取消参赛资格。
3.美化菜肴的各种饰物，须摆放在盛器中，经现场验证后方可携带入场，菜品饰物不能喧宾夺主。
4.每道热菜只限做一次，以十人量为标准，另备品尝碟供评委品评。注：参赛选手自带品尝碟。
5.现场提供常用调味料（大豆色拉油、食盐、生抽、老抽、醋、生粉、鸡蛋、料酒、葱、姜、蒜），除此以外的特殊工具及调味料由参赛者自备。
6.自带的特殊用具、盛器、餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底以参赛号标记，以便赛后认领。
四、评分标准
（一）竞赛作品评分标准（满分100分）
从口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养保健与卫生等五方面进行评分。
1.口味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感恰当。有严重异味者，不能食用的不予判分。
2.工艺与火候（20分）：技法多样，制法恰当，火候适宜、特色鲜明。由于失烹造成生、糊不能食用的，不予判分。
3.色泽与形态（20分）：色泽自然，成型美观，搭配合理，赏心悦目。
4.创意与实用（15分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。
5.营养与卫生（15分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不能食用的，不予判分。
（二）现场操作过失扣分标准
2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式烹调师（现场）扣分记录表见附件2，按此表执行。
五、成绩核算
（一）采用现场制作评判和竞赛作品评判相结合的方法，其中竞赛作品评判采用100分制，现场制作评判实行扣分制。
（二）选手技能操作成绩构成：竞赛作品得分减去现场扣分。
六、竞赛场地配置
竞赛赛场主要设备、调味料配置如下：
1.现场提供比赛设备。如：桌子，灶具等。
2.现场提供比赛场地及基本加工用具、餐具，如：锅，勺，笊篱、墩子、蒸笼、案板、蒸盘、油盆、指定盘等。
3.现场提供基本调味料和指定原料，如：油、盐、酱、醋、糖、土豆、鸡蛋、生粉等。
4.参赛选手需自备具有地方特色的特殊用料、调料、刀等用具。
5.选手自备服装、鞋帽、口罩、围裙、抹布等个人用品。
附件1：2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式烹调师（竞赛作品）评分记录表，土豆丝见附件1--（2）.docx
