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2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式烹调师竞赛技术文件

时间:2022-08-15 来源:服务管理处

  一、命题标准

  依据《国家职业技能标准(中式烹调师)》三级/高级技能相关内容命题。

  二、竞赛项目

  竞赛坚持公平、公正的原则,现场打分宣布评比结果。根据竞赛规程及方案要求,在90分钟内完成菜品制作,每道作品满分100分。

  竞赛内容:中式烹调师竞赛。每位选手在90分钟内完成4道作品,其中体现刀工技能一道(切土豆丝),体现火候调味一道(爆里脊丝,现场切丝并烹制),指定原材料一道(鲤鱼),自选菜品一道。

  竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低,评出本次竞赛的获奖选手。

  ①竞赛作品:切土豆丝 操作时间:8分钟

  要求:现场提供净土豆一块(250g以上)必须在8分钟以内,切出不低于100克成品土豆丝,受伤流血分数扣完。

  标准:土豆丝粗细不超过2*2mm,长度80mm左右,粗细均匀,长短一致,无连刀现象,切好放在水盆中,剩余脚料及废弃料装盘一并送至评委评判。

  ②竞赛作品:爆里脊丝 操作时间:22分钟

  现场提供猪里脊肉350克(回民选手提供牛肉里脊350克),掐菜、红椒、鸡蛋等食材,肉丝标准2.5*2.5*80mm,主辅料现场提供。装盘现场统一提供10寸纯白色平盘。

  ③竞赛作品:指定原材料(鲤鱼) 操作时间30分钟

  现场提供鲤鱼800克左右,装盘餐具自备,场地提供基础的调味料,特殊调味料自备。

  要求:要结合当地历史饮食文化、故事、渊源,秉承传承、改良、创新等不同理念,采用不同技术手法制作,体现当地文化特色,凸显当地风味特点。

  ④竞赛作品:自选菜品 操作时间:30分钟

  食材原料自备,装盘餐具自备,场地提供基础的加工用具和调味料,特殊调味料自备。

  要求:自选菜品制作要求立意积极向上,体现创新理念和豫菜特色,突出食材本味,追求绿色健康、营养美味,本着节约的原则,不使用国家禁止的动植物原材料,不铺张浪费。

  三、竞赛要求

  1.参赛选手应体现刀功技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、味俱佳,以味、质、形为主,讲究营养卫生,注重实用性和创新。

  2.自选制品赛前可将原料初步加工,但要求不动刀,不动火,不调味。进场时须检查验证,违反规定者取消参赛资格。

  3.美化菜肴的各种饰物,须摆放在盛器中,经现场验证后方可携带入场,菜品饰物不能喧宾夺主。

  4.每道热菜只限做一次,以十人量为标准,另备品尝碟供评委品评。注:参赛选手自带品尝碟。

  5.现场提供常用调味料(大豆色拉油、食盐、生抽、老抽、醋、生粉、鸡蛋、料酒、葱、姜、蒜),除此以外的特殊工具及调味料由参赛者自备。

  6.自带的特殊用具、盛器、餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底以参赛号标记,以便赛后认领。

  四、评分标准

  (一)竞赛作品评分标准(满分100分)

  从口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养保健与卫生等五方面进行评分。

  1.口味与质感(30分):调味得当,主味突出,质感恰当。有严重异味者,不能食用的不予判分。

  2.工艺与火候(20分):技法多样,制法恰当,火候适宜、特色鲜明。由于失烹造成生、糊不能食用的,不予判分。

  3.色泽与形态(20分):色泽自然,成型美观,搭配合理,赏心悦目。

  4.创意与实用(15分):设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广。

  5.营养与卫生(15分):营养合理,食用安全,清洁卫生。不能食用的,不予判分。

  (二)现场操作过失扣分标准

  2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式烹调师(现场)扣分记录表见附件2,按此表执行。

  五、成绩核算

  (一)采用现场制作评判和竞赛作品评判相结合的方法,其中竞赛作品评判采用100分制,现场制作评判实行扣分制。

  (二)选手技能操作成绩构成:竞赛作品得分减去现场扣分。

  六、竞赛场地配置

  竞赛赛场主要设备、调味料配置如下:

  1.现场提供比赛设备。如:桌子,灶具等。

  2.现场提供比赛场地及基本加工用具、餐具,如:锅,勺,笊篱、墩子、蒸笼、案板、蒸盘、油盆、指定盘等。

  3.现场提供基本调味料和指定原料,如:油、盐、酱、醋、糖、土豆、鸡蛋、生粉等。

  4.参赛选手需自备具有地方特色的特殊用料、调料、刀等用具。

  5.选手自备服装、鞋帽、口罩、围裙、抹布等个人用品。

附件1:2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式烹调师(竞赛作品)评分记录表,土豆丝见附件1--(2).docx

附件2:2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式烹调师(现场)扣分记录表.docx

附件3:2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式烹调师技能操作成绩汇总表.docx