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2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师竞赛技术文件

时间:2022-08-15 来源:服务管理处

  一、命题标准

  按照《国家职业技能标准(中式面点师)》三级/高级技能相关内容命题。

  二、竞赛项目

  竞赛坚持公平、公正的原则,现场打分宣布评比结果。根据竞赛规程及方案要求,在90分钟内完成面点制作,每道作品满分100分。

  竞赛内容:中式面点师竞赛。每位选手在90分钟内完成3道作品,其中指定制作包子一道(按10人量标准),切面条一道(面粉500克),自选品种一道,包子、自选品种另备品尝碟供评委品评。

  竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低,评出本次竞赛的获奖选手。

  ①竞赛作品:制作一款肉包子操作时间:35分钟

  包子面团(发酵面团)、馅料自备,可在场外加工,面点的包捏成型、醒发、加温成熟过程必须在场内完成,皮45克,馅心55克,总重量100克左右,褶子不低于18褶。

  ②竞赛作品:切面条操作时间:25分钟

  现场提供500克面粉,和面、手擀、切条必须在现场完成。

  标准:面条厚度不超过1.2*1.2mm(按照龙须面标准),长度不得低于60CM。

  ③竞赛作品:自选品种操作时间:30分钟

  食材原料自备,装盘餐具自备,场地提供炒锅、烤箱、平底锅或电饼铛(如需特殊用具,请与组委会提前联系),提供基础的调味料,特殊调味料自备。

  三、竞赛要求

  1.面点的装饰物均可在场外加工成型, 在场内拼摆装盘。盛装食品的主盘餐具必须自带进场。

  2.须符合《中式面点师国家职业标准》高级(国家职业资格三级)要求。

  3.面点所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素,粘合剂等,违者取消参赛资格。

  4.作品装饰物具备可食性。

  5.不得提前预制成型面点品种作为参赛作品。

  6.参赛选手服装不得带有显示参赛单位信息的任何标识。

  四、评分标准

  (一)竞赛作品评分标准(满分100分)

  从口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养保健与卫生等五方面进行评分。

  1.口味与质感(30分):调味得当,主味突出,质感恰当。有严重异味者,不能食用的不予判分。

  2.工艺与火候(20分):技法多样,制法恰当,火候适宜、特色鲜明。由于失烹造成生、糊不能食用的,不予判分。

  3.色泽与形态(20分):色泽自然,成型美观,搭配合理,赏心悦目。

  4.创意与实用(15分):设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广。

  5.营养与卫生(15分):营养合理,食用安全,清洁卫生。不能食用的,不予判分。

  (二)现场制作扣分标准

  2022年职业技能竞赛机关后勤服务保障竞赛中式面点师(现场)扣分记录表见附件2,按此表执行。

  五、成绩核算

  (一)采用现场制作评判和竞赛作品评判相结合的方法,其中竞赛作品评判采用100分制,现场制作评判实行扣分制。

  (二)选手技能操作成绩构成:竞赛作品平均分减去现场扣分。

  六、竞赛场地配置

  竞赛赛场主要设备、调味料配置如下:

  1.现场提供比赛设备。如:桌子,灶具等。

  2.现场提供比赛场地及基本加工用具如:锅,勺,笊篱、墩子、蒸笼、电饼铛、案板、蒸盘等。

  3.现场提供基本调味料,如:油、盐、酱、醋、糖、面粉等。

  4.参赛选手需自备具有地方特色的特殊用料、调料、刀、擀面杖、小笼等用具。

  5.选手自备服装、鞋帽、口罩、围裙、抹布等个人用品。


附件1:2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师(竞赛作品)评分记录表,切面条见附件1--(2).docx

附件2:2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师(现场)扣分记录表.docx

附件3:2022年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师技能操作成绩汇总表.docx